每个地方都有自己独特的家乡记忆，深深烙在当地人的心里，浓缩为一缕乡愁，凝聚着人心，诉说着久远的幸福，牵动着远行的游子。有时，它是一缕炊烟，载着妈妈的味道；有时，它是一湾碧水，映着儿时的憧憬；有时，它是一屏青山，含着不卷的等待。对于白水古镇的人们来说，那一缕经久的酸味是最为浓烈的乡愁，不论自家人的一日三餐，还是招待远方的客人，“雪里霉花”总是他们不变的情有独钟。

梅花之殇

白水酸菜生产历史悠久，香味特殊、酸而不寡、扒而不烂，早在清代就已驰名远扬。据传，清朝咸丰年间，云南回民起义，朝廷派陈公宝到云南镇压，自五尺道南征，官兵长途跋涉进入云南后，兵士疲惫不堪，食欲大减，到达今富源县境内时，只能喝水不能进食了，随征官员慌乱无策，到达南宁县白水分县后，陈公宝住在白水驿站，晚宴时只喝了半碗菜汤泡饭。第二日驿站厨师一大早起床准备早饭，忽闻豆腐香，沿香寻去，见一农妇正在点豆腐，厨师便买回豆腐，用豆腐、酸菜、胡辣椒做了一道菜。陈大人吃后，味口大开，连连称好，问这道菜名，厨师想菜中有酸菜、豆腐、胡辣椒，就报“雪里梅花”。平息回民起义后，陈公宝回到北京，寻遍京城厨师，无人会做“雪里梅花”，派人到云南南宁，才搞清此菜的作法，令人将“雪里梅花”列入《宫庭菜谱》，从此该菜名传京城。

梅花之艺

白水酸菜特有的风味和它独特精湛的腌制工艺有着直接关系，这也是绝大中华美食的共性吧，每一道精美绝伦的美食，它的制作工艺往往就是一项赏心悦目的艺术。白水酸菜的制作工艺也不列外，可谓是匠心独运，灵趣氤氲。一道菜的品质的决定因素是食材，在白水独特的水土条件下生长的大杆青菜是白水酸菜的原始材料，生长过程中不施化肥、农药，长达半年的生长周期是确保其纯绿色、有机、营养的根本保证。待青菜质量长成即可准备腌制，研制过程注意事项颇多，腌制器具必须是白木木杠，有着淡淡的木香但不浸入他物；腌制所用的水必须是天然泉水，多是用白水水洞山之水，一股清流泻于洞口如白带，白水由此得名，饮水思源，这也是白水人对家乡的深深念想吧；一切准备就绪即可开始腌制，白水酸菜采用“踩”的方式，但您大可放心，确实是用脚踩但不但没有任何不卫生之说，反而渗入一缕淡淡的稻香，可谓大自然最淳朴的美味碰撞，踩制之人需先沐浴换工作服，换上新布鞋，再套上隔离膜，最后再穿上新编的草鞋，即可开始踩制酸菜，腌制过程中不用食盐，完全自由发酵长达4个月之久，且发酵过程需露天完成，不用担心会产生影响健康的亚硝酸盐也可以充分吸收自然灵气，成就白水酸菜过硬的品质和独特的风味。当它和白水另一特色——白水豆腐一碰撞便成就了“雪里梅花”的美味佳肴。

梅花之魂

“忽然一夜清香发，散作乾坤万里香。”不是梅花却胜似梅花，白水酸菜之韵味已不仅仅是一道菜，对于久居白水的老人来说，它的味道就是餐桌的味道，早已是每日餐桌上的必备；对于远行的游子来说，它的味道就是家乡的味道，是妈妈的味道，是一缕酸酸的乡愁，载着祝愿和幸福。它已经成了白水古镇文化的重要组成部分，独挑起白水饮食文化的大梁。目前白水酸菜已经申报为省级非物质文化遗产，是一笔不可衡量的文化财富和精神财富，将白水酸菜的技艺传承下去，并发扬广大，拾起那份厚重的古镇文化，留住那缕酸酸的乡愁是广大白水人民的美好祝愿和希望，更是义务。值得庆幸的是当前白水酸菜的传统技艺已得到标准化、规模化的开发和保护，在传统酸菜的基础上进行了深加工，已不仅仅是餐桌上的美食，也可以作为日常饮品，具有开胃、解暑、提神、减肥、助消化之功效。 

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地  址：曲靖市沾益区白水镇缘鑫农业有限公司